Questa tradizione ha in realtà una storia molto antica, conosciuto e apprezzato sin dal 1700 in tutto il Regno di Napoli, Il Capocollo è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese. Il corso degli anni ha poi permesso di perfezionare sempre di più le sue tecniche di produzione che hanno consentito di raffinarne il sapore.

Il capocollo è prodotto artigianalmente con materie prime di qualità; gli allevamenti sono situati in un territorio fresco e ventilato, ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea, che conferiscono alle carni qualità, profumi intensi, sapori delicati e  caratteristiche organolettiche particolari.

Il pezzo di carne del suino interessata è quella costituita dai muscoli cervicali e l’inizio della zona vertebrale degli animali. A questo punto l’animale viene sagomato, salato e speziato e tenuto per circa 15 giorni a macerare sotto sale. Dopo questo periodo il capocollo viene marinato per 12ore nel vincotto aromatizzato alle erbe. Si procede poi alla sua asciugatura( in tradizione  all’interno di un trullo martinese per 2 giorni), che deve avvenire in un ambiente ventilato, durante il quale il salume è insaccato in budella di maiale e fasciato.

A seguire viene affumicato, usando il timo e la corteccia di fragno (albero di quercia che si trova solo nella bassa Murgia).

Infine, prima di essere gustato bisognerà però aspettare altri 3/4 mesi durante i quali l’insaccato sarà conservato in una stanza asciutta e fresca con una temperatura non superiore ai 13-15°C e con al suo interno rami d’alloro e timo, erbe mediterranee e corteccia di fragno.

Al taglio  , Il Capocollo di Martina Franca ha un colore rosso vinoso intenso, intervallato da lievi venature di grasso; la parte magra prevale sulla grassa, che ha un colore bianco avorio. Il gusto è delicato, leggermente sapido, con  note di tostatura e ed un aroma pronunciato legato all’uso del pepe e dell’affumicatura;

Ottimo da abbinare  a un pane casereccio cotto in forno a legna, burrata , fichi freschi ed un filo di Vincotto.

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