I suoi ingredienti sono tra i più semplici : farina, uova, burro, zucchero e lievito di birra , a fronte di una preparazione decisamente complessa che abbisogna di una lavorazione che richiede diverse fasi. Oltre alla ricetta tradizionale ci sono diverse varianti come quello al cioccolato, alla crema pasticciera, alla crema di limone e così via, ma la versione classica, non è mai farcito. Immancabile è invece la spolverata di zucchero a velo vanigliato con cui questo dolce viene servito. Se parliamo di storia il pandoro o meglio le origini ufficiali del pandoro risalgono a fine 1800 , quando il pasticcere veronese Domenico Melegatti  presentò il brevetto di un dolce natalizio al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia

Il 14 ottobre del 1894 il pasticcere ottiene l’attestato di privativa industriale (il brevetto dell’epoca) per la sua nuova invenzione dolciaria. Con il nome pandoro (Pane d’oro)  Melegatti avrebbe voluto ricordare i pan de oro tipici della Repubblica di Venezia, con le antiche famiglie nobiliari che gustavano questi antichi dolci dalla forma conica loro riservati, impreziositi da foglie d’oro zecchino.

Anche se le origini ufficiali del pandoro sono queste c’è anche chi sostiene che il pandoro discenda dalla brioche francese, dolce del resto prediletto alla corte dei Dogi. In molti , invece , ricercano le vere origini del pandoro nel Nadalin, antenato dell’attuale cupola troncoconica a pianta stellata. Il Nadalin è un antichissimo dolce tipico veneto, pure a forma di stella ( meno definita) più basso e più compatto rispetto al pandoro perché meno lievitato.

Addirittura più dolce del suo famoso successore, il nadalin precederebbe di qualcosa come seicento anni il pandoro perché sarebbe stato preparato per la prima volta nel XIII secolo in onore dei nobili Della Scala divenuti signori della città di Verona (nel 1232).

Il nadalin è un prodotto di nicchia e meno commerciale, che molti veronesi “de soca” preferiscono perché lo ritengono più legato alla città. Nel 2012 il Nadalin ha ottenuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale), marchio di garanzia che i comuni italiani possono assegnare ai loro prodotti per valorizzare le attività agroalimentari tradizionali.

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La preparazione del cotechino, come per altri salumi, avveniva nei mesi invernali. La produzione è tipica di territori poveri, le cui comunità avevano famiglie numerose e difficoltà di collegamenti a causa delle distanze.

Il cotechino costituisce un alimento altamente energetico e veniva preparato presso le stesse famiglie dei contadini, ognuna delle quali lo lavorava a modo suo, seguendo antiche abitudini tramandate di generazione in generazione, in alcune regioni come l’Emilia-Romagna la preparazione in famiglia del cotechino è ancora oggi un’usanza assai diffusa

Il poeta modenese Tigrinto Bistonio , nell’opera “Elogio del porco” (1761) celebra :

 Ah, cotichin, null’altra a te somiglia
in fragranza e in sapor vivanda eletta!
Quando tu giungi inarca ognun le ciglia.
I grati effluvi ad assorbire in fretta

si spalancano i tubi ambo nasali
e un “Oh” comune il godimento affretta».

Un prodotto la cui importanza oltrepassa l’alimento e diventa simbolo. Di abbondanza, felicità, salute. Il cotechino, come il cugino zampone, è sinonimo della festa, della famiglia riunita per le grandi occasioni, piatto che lo storico Corrado Barberis, definisce a “forte socialità gastronomica”.

Cotechini e zamponi sono parenti stretti e vantano tradizione plurisecolare. Il primo è già attestato nel 1745, in quel documento dei “giudici alle vettovaglie” in cui viene fissato il prezzo dell’insaccato preparato con “carni di maiale striate, una percentuale del 20 per cento inferiore di cotenne, sale, pepe e noci moscate”.

La nascita dello zampone sarebbe ancora più antica. E suggestiva. Perché, se l’idea di conservare nei budelli la carne tritata dei suini è vecchia quanto il mondo e comune a molti popoli, lo zampone è un esempio unico.( scopri lo zampone). 
L’impasto di entrambi i prodotti era ed è rimasta secondo la tradizione una miscela di carni suine magre ricavate da muscoli striati, poi una parte di grasso e vari condimenti, tra cui spiccano pepe, macinato o in grani, e noce moscata.

In vendita i cotechini si trovano  con la forma di grosse salsicce cilindriche, dal colore chiaro e del peso che varia dai 500 ai 1000 grammi. Una volta cotto, al taglio la cotenna deve presentarsi come gelificata, ma la fetta dovrà avere invece una bella compattezza e non sfaldarsi.

Ma comprare un cotechino non basta per festeggiare Capodanno. La tradizione vuole che  questo insaccato venga accompagnato dalle lenticchie. Insieme sono il binomio portafortuna per eccellenza. Già di per sé il maiale è di buon auspicio per una anno di sazietà e abbondanza: un cibo nutriente, sapido, caldo, sontuoso.

È come un amuleto per allontanare lo spettro della fame. Il maiale nei secoli è sempre stato associato all’idea buon auspicio, pienezza, benessere e ricchezza. Non a caso i salvadanai più classici sono a forma di maialino e in molte nazioni del nord europa si regalano maialini di marzapane come augurio di buona sorte.

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