Il Cotechino, l’antesignano degli insaccati

Il cotechino fu considerato il maestro per eccellenza di qualsiasi insaccato: l’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Un tempo le parti del maiale venivano lavorate e conservate affinché nulla andasse sprecato.

La preparazione del cotechino, come per altri salumi, avveniva nei mesi invernali. La produzione è tipica di territori poveri, le cui comunità avevano famiglie numerose e difficoltà di collegamenti a causa delle distanze.

Cotechino
Cotechino e lenticchie

Il cotechino costituisce un alimento altamente energetico e veniva preparato presso le stesse famiglie dei contadini, ognuna delle quali lo lavorava a modo suo, seguendo antiche abitudini tramandate di generazione in generazione, in alcune regioni come l’Emilia-Romagna la preparazione in famiglia del cotechino è ancora oggi un’usanza assai diffusa

Il poeta modenese Tigrinto Bistonio , nell’opera “Elogio del porco” (1761) celebra :

 Ah, cotichin, null’altra a te somiglia
in fragranza e in sapor vivanda eletta!
Quando tu giungi inarca ognun le ciglia.
I grati effluvi ad assorbire in fretta

si spalancano i tubi ambo nasali
e un “Oh” comune il godimento affretta».

Un prodotto la cui importanza oltrepassa l’alimento e diventa simbolo. Di abbondanza, felicità, salute. Il cotechino, come il cugino zampone, è sinonimo della festa, della famiglia riunita per le grandi occasioni, piatto che lo storico Corrado Barberis, definisce a “forte socialità gastronomica”.

Cotechini e zamponi sono parenti stretti e vantano tradizione plurisecolare. Il primo è già attestato nel 1745, in quel documento dei “giudici alle vettovaglie” in cui viene fissato il prezzo dell’insaccato preparato con “carni di maiale striate, una percentuale del 20 per cento inferiore di cotenne, sale, pepe e noci moscate”.

La nascita dello zampone sarebbe ancora più antica. E suggestiva. Perché, se l’idea di conservare nei budelli la carne tritata dei suini è vecchia quanto il mondo e comune a molti popoli, lo zampone è un esempio unico.( scopri lo zampone). 
L’impasto di entrambi i prodotti era ed è rimasta secondo la tradizione una miscela di carni suine magre ricavate da muscoli striati, poi una parte di grasso e vari condimenti, tra cui spiccano pepe, macinato o in grani, e noce moscata.

In vendita i cotechini si trovano  con la forma di grosse salsicce cilindriche, dal colore chiaro e del peso che varia dai 500 ai 1000 grammi. Una volta cotto, al taglio la cotenna deve presentarsi come gelificata, ma la fetta dovrà avere invece una bella compattezza e non sfaldarsi.

Ma comprare un cotechino non basta per festeggiare Capodanno. La tradizione vuole che  questo insaccato venga accompagnato dalle lenticchie. Insieme sono il binomio portafortuna per eccellenza. Già di per sé il maiale è di buon auspicio per una anno di sazietà e abbondanza: un cibo nutriente, sapido, caldo, sontuoso.

Cotechino appenacotto

È come un amuleto per allontanare lo spettro della fame. Il maiale nei secoli è sempre stato associato all’idea buon auspicio, pienezza, benessere e ricchezza. Non a caso i salvadanai più classici sono a forma di maialino e in molte nazioni del nord europa si regalano maialini di marzapane come augurio di buona sorte.

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