LO ZAMPONE, UN’IDEA AI TEMPI DELLE GUERRA

Lo zampone è il classico piatto del cenone di Capodanno. Questo legame tra Zampone e le Feste di Natale e Capodanno nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia (13 dicembre). Tra i prodotti del maiale da consumare in un breve lasso di tempo, ovvero tra quei prodotti che al contrario di salami e prosciutti non necessitano di un processo di  stagionatura.

zamponi freschi
Selezione di zamponi freschi

La vera origine qual’è? lo Zampone  nacque nel 1511, a seguito della necessita` da parte degli abitanti di Mirandola di trovare una tecnica per conservare la carne di maiale, durante l’assedio dell’esercito di Papa Giulio II della Rovere. La leggenda narra che i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nelle zampe dei suini, diedero vita ad un originalissimo prodotto che ebbe grande successo nei secoli a venire. Fu cosi` ideata la pratica di insaccare le carni prima nella cotenna, da cui ebbe origine il Cotechino, ed in seguito nelle zampe, da cui nacque lo Zampone.

Lo  Zampone é sempre stato considerato un prodotto particolarmente pregiato. Veniva quindi riservato proprio per le feste, accompagnato dalle altrettanto pregiate lenticchie ma anche con fagioli in umido, purè di patate, spinaci e Parmigiano Reggiano; oltre che con questi contorni, il cotechino solitamente accompagna i bolliti con la salsa verde.

Si presenta di consistenza morbida, al taglio la fetta è compatta, di granulometria uniforme e colore roseo tendente al rosso. Il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. Il gusto è caratteristico, un sapore denso, forte e molto aromatico

Il costo dello zampone è superiore a quello del cotechino, perché disossare e scarnificare la zampa, nonché riempirla con l’impasto, è operazione molto più lunga e complessa che insaccare semplicemente l’impasto nel budello. Tuttavia, anche l’impatto visivo di uno zampone, con tanto di unghie, è molto più interessante rispetto a quello di un cotechino che è a forma di salsicciotto… Anche l’occhio soprattutto a Natale, vuole la sua parte!

Zampone e cotechino a confronto

Lo zampone non presenta i problemi in cottura del cotechino, poiché il rischio che “esploda” non è elevato, dunque basta immergerlo in acqua fredda, portarlo a ebollizione molto lieve, e cuocerlo per almeno 3 ore, o secondo le indicazioni del produttore.

Sono moltissimi i produttori di zampone precotti in commercio ma almeno per queste festività vi consiglio di acquistarli freschi da produttori artigianali e le lunghe ore di cottura saranno ripagate al momento di mangiarli!

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