Il Taleggio, morbidezza e cremosità

Il Taleggio è un formaggio italiano dalle origini molto antiche, risalenti probabilmente al X secolo d.C. Si tratta di un formaggio prevalentemente morbido, soprattutto ai lati e sotto la crosta, dove risulta addirittura cremoso. La crosta del taleggio è morbida e sottile, caratterizzata da un color rosato e da muffe di colore grigio-verde.

Il centro di questo formaggio a crosta lavata è invece friabile, specie dopo una lunga stagionatura, uniforme e anche piuttosto compatto; il colore può variare dal bianco al bianco paglierino, tendente al giallo. Il suo sapore è prevalentemente dolce, con solo qualche nota acidula, e contrasta il suo profumo caratteristico molto intenso, che ricorda talvolta il tartufo.

Taleggio
Taleggio

Il Taleggio è un formaggio a pasta molle e a crosta lavata originario del Bergamasco e, in particolare, dell’omonima valle che si trova in Lombardia. In questa regione, insieme al Veneto e Piemonte , questo formaggio trova il suo ambiente favorevole per la produzione e la stagionatura. Si tratta di territori particolarmente conosciuto per i suoi formaggi molli, tutti denominati e riconosciuti legalmente per la produzione del Taleggio D.O.P .

Proprio questo marchio gli è stato riconosciuto nel 1996 dall’Unione Europea, e ne certifica la qualità e la provenienza: i prodotti D.O.P. infatti, possono essere prodotti solamente in alcune zone specifiche, secondo un disciplinare che li rende tradizionali e ne dimostra l’autenticità.

La sua forma è tipica dello stracchino, ovvero un parallelepipedo quadrangolare con un peso che si aggira tra 1,7 e 2,2 kg. La pasta morbida è anche untuosa e umida ,quando più fresco, dovuta al tipo di rottura della cagliata. In questo caso, la cagliata viene rotta in pezzi dalle dimensioni di una noce oppure di un’arancia. Per il formaggio Taleggio si aspetta dai 10 ai 25 minuti prima di rompere la cagliata. L’attesa tra il momento della coagulazione e la rottura della cagliata si chiama sosta e determina le caratteristiche organolettiche del formaggio.

Taleggio DOP

Una volta terminata la fase di estrazione della cagliata, si effettua la stufatura, che può avere una durata che oscilla tra le otto e le 16 ore. Durante la stufatura, la pasta inizia ad acidificare ed espellere siero, il tutto a temperature di circa 22 °C.

È proprio in quest’ultima fase, la stufatura, che al formaggio Taleggio viene apposto il marchio di origine, che serve per il riconoscimento DOP di cui questo alimento è riconosciuto.

Il Taleggio è un formaggio che va consumato entro pochi giorni dall’acquisto, al massimo una settimana, perché la sua maturazione continua anche dopo l’acquisto. Per una buona conservazione è bene preferire un telo umido nel quale avvolgerlo piuttosto che una pellicola di plastica: questo perché la pellicola non permette il passaggio di aria tra l’esterno e la crosta del formaggio, favorendo l’insorgenza di muffe, che mutano il sapore della pasta, e seccando la crosta esterna.

Il taleggio nelle zone di produzione è servito come secondo piatto, ma anche a fine pasto accompagnato da frutta di stagione quali pere e mele. Data la sua grande scioglievolezza, il Taleggio è il formaggio ideale anche per preparare ottimi primi piatti, come il risotto, oppure come ingrediente speciale nella preparazione di pizze, torte salate e sformati di verdure.

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