Chorizo, la Spagna in tavola

Il chorizo , chiamato anche salame Rosso Spagnolo, è uno dei salumi tipici e più emblematici della tradizione norcina della penisola iberica, sia del Portogallo che della Spagna. Il chorizo è un salame, stretto e lungo, solitamente a forma di U con un colore  caratteristico rosso/ arancione. All’impasto di carne e grasso di maiale vi è l’aggiunta di pimentón (paprika) dolce o piccante, aglio e sale, viene elaborato però con metodi differenti e ingredienti aggiuntivi in diversi angoli della Spagna.

Il consumo di questo alimento nella storia e cultura iberica fu tanto ampio che nell’attualità molte località orgogliosamente vantano un proprio chorizo che si differenza dagli altri per tecniche produttive singolari che ogni comunità ha sviluppato nel tempo.

Chorizo al sidra

Le origini del chorizo vengono fatte risalire ai primi anni del Seicento quando fu servito per la prima volta come tapas in Andalusia, il pimentòn era arrivata in Spagna come nuova spezia dopo la scoperta delle Americhe.

Questo salume può essere stagionato, affumicato o semi-stagionato. Nel primo caso parliamo di una tipologia di “salame classico”; nel secondo caso facciamo riferimento a un prodotto dalle carni morbide che può essere mangiato crudo come salume o utilizzato in cucina come una tipologia di “salsiccia”;

Nell’ultimo caso parliamo di un chorizo più fresco che è necessario cucinare e che per differenziarlo dal “chorizo-salame” viene spesso (ma non sempre) chiamato con un altro nome cioè “longaniza” ma anche in questo caso si tratta di un vocabolo generale usato per diverse tipologie di insaccati nelle diverse località spagnole.

Per  quanto riguarda il chorizo iberico parliamo di un prodotto che può vantare diversi primati rispetto agli altri, non solo per la differente qualità delle carni dei suini di razza nera allevati allo stato brado ma anche perché l’area di produzione dell’iberico coincide con quella del Pimentón tradizionale DOP, coltivato storicamente nelle comunità ubicate nel nord della regione Extremadura.

Per queste motivazioni è famosa nella storia la nomea delle genti del nord della regione Extremadura come “chorizeros” commercianti ambulanti di chorizo e salchicón che viaggiando di città in città per tutta la Spagna vendevano i propri salumi prodotti nella Dehesa.

 Come molti salumi presenti in tutto il mondo  anche il chorizo ha le sue Varianti :

Se parliamo di chorizo sudamericano allora si apre un mondo, ci sono tante versioni diverse di queste salame. Vediamone le principali:

Tacos con Chorizo
Tacos con chorizo
  • in Argentina , non viene nè stagionato, nè affumicato, ma usato come fosse una salsiccia fresca, solitamente cotto alla griglia nei classici churrascos (grigliate) e poi inserito come companatico dentro un panino, il choripàn,
  • in Bolivia questo salume viene aromatizzato, oltre che con paprika, anche con aceto, peperoni, cumino, aglio e cipolla, e tradizionalmente viene bollito,
  • in Colombia viene grigliato e accompagnato da patate e yucca, condito con succo di limone,
  • in Messico esistono tante versioni del chorizo fatte anche con altri tipi di carne come quella di pollo o di manzo, ma anche di cervo, ovviamente ci sono anche quelle piccantissime dati i tanti tipi di peperoncini piccanti presenti in Messico ed esiste anche il chorizo verde, la cui colorazione dipende dall’uso di varie erbe aromatiche come il coriandolo e il prezzemolo.

Il chorizo nella cucina spagnola è onnipresente, lo usano nelle zuppe, assieme ai fagioli, o negli stufati, lo inseriscono nel soffritto assieme a cipolle, peperoni verdi e pomodoro, per poi condire la pasta. Con il pesce lo abbinano nella paella ai frutti di mare. Inoltre comunissimi sono la tortilla di patate e chorizo così come il bocadillo de chorizo (il panino),sulla pizza, o viene cotto in forno con riso e patate, oppure nei revueltos assieme alle uova strapazzate. Un’altra ricetta prevede di cuocere il chorizo a fette spesse in un contenitore di terracotta assieme alla sidra o all’aguardiente (un distillato di circa 45 gradi , simile alla nostra grappa).

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