Il Tartufo bianco, l’oro a tavola

Il Tartufo Bianco pregiato , il cui nome scientifico è “Tuber Magnatum Pico”, è la specie di tartufo più preziosa, una prelibatezza ambita e anche molto costosa. Le sue origini risalgono all’epoca dei Sumeri, intorno al 1700-1600 a.C. Oggi il tartufo bianco pregiato è ritenuto un autentico simbolo del proprio territorio. Non è coltivabile, e quindi per possederlo è necessario trovarlo con l’ausilio dei cani da tartufo e le razze maggiormente coinvolte nell’operazione sono il Lagotto, lo Spinone, il Setter, il Bracco e il Pointer.

raccolta tartufo
Raccolta Tartufo

Nel complesso si preferiscono i cani di taglia media, in grado di muoversi nelle siepi senza problemi. Una volta trovato il tartufo, il cane si ferma come da addestramento e non inizia a scavare. Ci vuole molta delicatezza per estrarre il fungo dal suolo, per non rischiare di rovinarlo o di graffiarne la superficie

Il Tartufo Bianco è un fungo sotterraneo appartenente alla famiglia dei tuber, si sviluppa  nel sottosuolo, vivendo in simbiosi con le radici di specifiche piante tra cui tiglio, nocciolo, roverella, cerro, pioppo e carpino.

In Italia , il Tuber Magnatum Pico registrata La qualità più alta in Piemonte, dove tale fungo rappresenta un vero e proprio simbolo della gastronomia locale. Il tartufo d’Alba delle Langhe è celebre in tutta Italia e anche nel resto dell’Europa. Altre regioni in cui si trova questa preziosa varietà sono le seguenti: Marche, Abruzzo ,Toscana, Umbria ,Emilia-Romagna ,Molise, Campania e Lazio. Il terreno migliore è quello marmoreo-calcareo, dotato di un’elevata percentuale di calcio e non eccessivamente compatto per garantire un’adeguata circolazione dell’aria. Il prodotto non è reperibile a più di 600 m sopra il livello del mare.

Come prodotto ha la sua raccolta in autunno/ inverno, La fase di massima di maturazione và da settembre a dicembre, talvolta fino agli inizi di gennaio. Il clima privilegiato è quello temperato, con inverni non troppo freddi, estati fresche e sufficiente umidità. In Piemonte, la raccolta si svolge tra il 21 settembre e il 31 gennaio. Ci si concentra soprattutto sulle zone boschive e vicine ai fiumi.

Il tartufo bianco pregiato ha una forma globosa e disomogenea, che si differenzia in base al grado di morbidezza del terreno. Se, infatti, quest’ultimo è duro, sarà più irregolare; se il suolo è soffice, la superficie del prodotto è più uniforme e il suo valore commerciale aumenta in misura notevole. Il suo interno è carnoso, detto gleba, percorsa da una fitta rete di venature ramificate, e da una parte esterna più dura detta peridio.

fiera alba
Fiera del tartufo

La gleba ha un colore che può variare dal marrone al nocciola chiaro, le venature al suo interno possono essere bianche o giallina con chiazze marrone-rossastro dovute all’età , e il peridio è liscio e contraddistinto da un colore compreso tra il crema e il giallo-ocra , che talvolta può assumere tonalità verdastre.

Le dimensioni del Tartufo Bianco sono delle più disparate: da quelle di una noce 2-3cm possono arrivare a quelle di una grossa mela,9-10cm, e anche molto più.

Il Tuber Magnatum Pico ha un profumo del tutto particolare, intenso e penetrante, con sentori di fungo, miele, fieno, aglio e spezie, e un gusto leggermente piccante, difficilmente descrivibile , che può ricordare profumi di formaggi stagionati come quello del formaggio grana.

Per tutti questi motivi il prezzo del Tartufo Bianco può raggiungere cifre davvero elevate, che sfiorano rispetto le annate ,anche 6000€ al Kg . Questi prezzi sono basati su diversi fattori, fra i quali troviamo la quantità raccolta, la qualità e pezzatura degli esemplari e le richieste di mercato. In cucina per rendere un piatto unico bastano davvero pochissimi grammi (10 -15 a testa) per renderlo profumato e saporito.

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