Le Cartellate

L’origine della parola “cartellate” è molto discussa ma le ipotesi avanzate sono due. La prima è che  potrebbe derivare da “incartellate”, aggettivo che nella varietà regionale significherebbe “accartocciate”. L’altra ipotesi ci porta al greco antico e più precisamente alla parola κάρταλλος (kàrtallos), cioè “cestino”.

Sono molti a supporre che questo dolce natalizio pugliese, abbia degli antenati nella cultura greca . Qualche anno fa, nelle vicinanze di Bari, sono state rivenute delle pitture rupestri in una chiesa del VI a.C., che raffiguravano dolci molti simili alle cartellate, probabilmente di origine greca, realizzati come doni votivi alla Dea  Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini. Tutt’oggi in grecia e sull’isola di Creta ci sono gli xirotigani (o xerotigana) si tratta di cestini di pasta tirata, arrotolata e fritta e guarnita con sciroppo di miele e cannella.

piega cartellate
Piega della cartellata
arrotolamento cartellate
Arrotolamento della cartellata
chiusura cartellate
Chiusura della cartellata

Ma quando sono nate? Documenti attestano che dolci molto simili, chiamati “Nevule et procassa”, furono offerti nel lauto banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, Duchessa di Bari e sposa di Sigismondo di Polonia nel 1517. Questi dolci figurano nel menù del suo banchetto nuziale sotto la voce di “nevole” o “nuvole”, associate all’ippocrasso, un vino dolce. Durante la sua permanenza in Polonia, Bona Sforza portò e radicò con sé la tradizione delle cartellate.

Quanche anno prima invece si fa menzione del nostro dolce nel menù del banchetto nuziale di Costanzo Sforza e Camilla d’Aragona (1475) e nella cena indetta dal Cardinale Ascanio Sforza per Ferrandino, principe di Capua (1492). Secondo le fonti entrambe le cene si chiusero con “nevole” e vino dolce in abbondanza..  Qualche secolo dopo, precisamente 1762, è un ricettario redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.

La forma tipica a cesto delle cartellate, rappresentano nella tradizione popolare cristiana, le fasce (in forma di aureola) che avvolsero il bambinello nella sua culla di Betlemme. Non è comunque da escludere il riferimento alla futura corona di spine, che cingerà il capo di Gesù al momento della sua passione.

carteddate fritte
Cartellate fritte

Dette anche “carteddate” o “nèvole“, a seconda della zona, questo è un dolce non facile da preparare, servono parecchie mani e altrettante ore, ma ciò ancor più lo rende un rito familiare collettivo a cui in molte case di pugliesi è impossibile rinunciare, allo scoccare del periodo natalizio.

A Bari Vecchia, nelle caratteristiche vie adiacenti della Cattedrale, dal 6 dicembre, giornata in cui la Chiesa festeggia il patrono della città, San Nicola, le signore danno il via ai preparativi delle feste natalizie, di cui le cartellate sono le protagoniste.

L’impasto è a base di farina, olio extra vergine e vino bianco e deve avere una consistenza “elastica”, per poter formare delle conchiglie di sfoglie sottili di pasta che verranno fritte o cotte al forno. I dolci saranno immersi nel vincotto di mosto o di fichi (un’altra conferma dell’influenza araba nella pasticceria pugliese), oppure nel miele. C’è chi le rifinisce con granella di mandorle o buccia di arancia grattugiata.

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