La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta appartenente alla famiglia delle Chenopidacee, come spinaci e barbabietola. Già agli Inca, che la chiamavano chisiya mama, che in lingua quechua vuol dire “la madre di tutti i semi”. Da oltre 5.000 anni viene coltivata sugli altopiani pietrosi delle Ande, ad altitudini comprese tra i 3.800 e i 4.200 metri. Si tratta di una pianta molto resistente, che non richiede particolari trattamenti per crescere.

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Esistono in natura oltre 200 varietà di quinoa. Quella più utilizzata è la quínoa Real, con un basso tenore di saponine. Altre varietà attualmente in commercio sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (che presenta una buona adattabilità ai climi piovosi), Temuco. Le migliori crescono nelle zone di Oruro e Potosì, in Bolivia.

Nonostante non appartenga alla famiglia botanica delle graminaee, la quinoa (Chenopodium quinoa) viene considerata alla pari dei cereali per le sue caratteristiche nutrizionali. Appartiene difatti alla denominazione di pseudocerale , insieme al grano saraceno e all’amaranto. È naturalmente priva di glutine, quindi adatta a chi soffre di celiachia .

Si presenta in semi piccoli , circolari e di diverse colorazioni,sono contenuti in una spiga, detta anche panicolo ,ricchi di carboidrati complessi ma in quantità inferiori rispetto agli altri cereali. Si differenzia per l’elevato contenuto di proteine, fino al 14% in 100 grammi, oltre che per la qualità biologica di queste.

La lisina, amminoacido generalmente carente nei cereali, è presente in quantità doppie rispetto al grano. La quinoa non subendo lavorazioni eccessive, salvaguarda gran parte della fibra. Una porzione copre circa un quarto della quantità di fibra consigliata. Inoltre ha numerose proprietà nutritive tra cui:

• è ricca di antiossidanti come il campferolo e la quercetina, con potente attività antinfiammatoria e utili per contrastare malattie legate all’invecchiamento cellulare, come tumori, diabete di tipo 2 o malattie autoimmuni.
• è ricca di fibre insolubili, utili per migliorare il transito e la regolarità intestinale.
• Le proteine della quinoa, rispetto alla maggior parte dei vegetali, apportano tutti e 9 gli amminoacidi essenziali, ovvero amminoacidi che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che devono quindi essere introdotti con gli alimenti.
• Presenta un basso indice glicemico, pertanto è adatta anche in caso di iperglicemia o diabete.
• È ricca di minerali, tra cui magnesio, potassio, zinco e ferro. Tuttavia, è importante lasciarla in ammollo prima della cottura per allontanare l’acido fitico, che inibirebbe l’assorbimento di questi minerali.

Inoltre ha notevoli benefici riguardo il sistema cardiovascolare, il sistema nervoso e il sistema gastrointestinale.La quinoa, pur non essendo propriamente un cereale, può essere utilizzata in cucina in sostituzione di riso, cous cous, miglio etc. Ne esistono diverse varietà, ma le più comuni sono la quinoa rossa, bianca e nera .

I diversi colori dei semi sono all’origine anche di sapori differenti. La quinoa bianca ha un sapore più delicato e per questo è particolarmente indicata per la preparazione di dolci. I semi rossi e neri hanno invece un gusto più deciso, per certi versi simile a quello delle nocciole.