Il Foie Gras

Facile da intuire anche senza un’approfondita conoscenza del francese: si tratta del “fegato grasso” di anatre (canard) o di oche (oie) che vengono fatte ingrassare tramite la famosa pratica del “gavage”, che consiste nell’alimentazione forzata.

La produzione del Foie Gras è vietata in Italia come in molti altri paesi dell’Unione Europea, fatta eccezione della patria del foie gras, ossia la Francia.  Rinomata, è la zona del Périgord, nel sud-ovest della Francia, dove il foie gras de Canard (di anatra) ho ottenuto anche il marchio IGP; da non sottovalutare, , i foie gras prodotti in Alsazia e in Normandia, anche se dal punto di vista qualitativo e gustativo non raggiungono quelli prodotti a sud-ovest.

Il foie gras ha un gusto molto particolare.  Assolutamente da provare è proprio quello di anatra, dal gusto più intenso e persistente; quello d’oca, invece, è decisamente più delicato, meno incisivo.

 Il foie gras d’anatra, oltre ad un sapore più particolare e unico, presenta anche una “struttura” superiore: non è un caso che il 96% del consumo di foie gras in Francia sia proprio di anatra.  Altro aspetto da tenere in considerazione è la provenienza dell’animale da cui viene prodotto il foie gras: per quanto riguarda il Foie Gras de canard IGP, avete la certezza e la garanzia che proviene da anatre tutte allevate nel Périgord e nutrite solo con mais senza aggiunta di mangimi o antibiotici volti a favorire l’aumento del fegato.  Per quanto riguarda il Foie Gras d’Oie (oca), invece, non avete la certezza della provenienza delle oche (possono essere state anche importate dall’Ungheria o dalla Bulgaria) e non ci sono garanzie sulla loro alimentazione.  D’altro canto, il foie gras d’oca è molto raro, pertanto più pregiato e costoso, da molti anche più apprezzato per la sua delicatezza gustativa.

Il Foie Gras si distingue in base alla “tipologia di cottura”. C’è la versione

  • cru“(crudo): è sicuramente il migliore, il più versatile in cucina perché utilizzabile in tantissime preparazioni ,le famose terrine  o le scaloppe di foie gras ,anche se ha scadenze brevi; 
  • mi cuit“, termine che si usa quando il prodotto , subisce una pastorizzazione a 70°C in modo da mantenere inalterate tutte le qualità ed il sapore inconfondibile del foie gras lavorato da poco tempo: ha una buonissima texture e conserva meglio il gusto che caratterizza il foie gras.  Generalmente  è confezionato in vasetti di vetro o di ceramica, ha una scadenza di 6 mesi e va conservato in frigo.  
  • “cuit”, in cui il foie gras subisce una sterilizzazione a 100°C: ha una longevità maggiore, generalmente 1-2 anni e viene conservato nelle confezioni di latta.

la distinzione più importante riguarda non tanto la cottura quanto la quantità di fegati diversi utilizzati..  

  • Il Foie Gras Entier è il migliore in assoluto, perché può essere formato al massimo da due lombi di fegato diversi: non bisogna, pertanto confonderlo con il più semplice Foie Gras, costituito da diverse parti di fegati interi.
  •  il Bloc de Foie Gras, molto comune e economicamente più accessibile, ottenuto emulsionando fegato grasso di oche o anatre diverse: questo prodotto è composto dal 98% di foie gras, ha una texture ed un colore uniforme.   Inoltre potremmo trovare Il Bloc de Foie Gras avec Morceaux (“con pezzi”), invece, presenta visibili pezzi di fegato intero. deve contenere almeno il 50% di foie gras di oca e il 30% di foie gras di anatra.
  • il Parfait de Foie Gras,che deve contenere almeno il 75% di foie gras;
  • il Paté de Foie Gras, composto almeno dal 50% di foie gras
  • la Mousse de Foie Gras, prodotta emulsionando foie gras (in percentuale non definita) ed altre sostanze grasse.  Nota importante di degustazione: a meno che non si tratti di mousse o paté, il foie gras non va mai spalmato ma servito a sottilissime fettine 

Ci resta solo da considerare il vino. In  generale il foie gras è consigliabile abbinare a vini abboccati , volendo rispettare il territorio, sarebbe opportuno abbinare il foie gras con i grandi Sauternes francesi, in grado di esaltare al massimo questa eccellenza gastronomica.

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