Il grano saraceno, grano o cereale?

Il grano saraceno o “grano nero” (Polygonum fagopyrum esculentum ) è una pianta a fiore . Questa non appartiene alla famiglia delle Graminacee, come spesso si crede, ma a quello delle Poligonacee.

Commercialmente è collocato tra i cereali minori Questo termine, infatti, identifica qualunque specie i cui semi o frutti possono essere macinati. Rispetto al frumento, la differenza più importante è che il grano saraceno è senza glutine, e questo lo avvicina nei suoi utilizzi a cereali come il miglio e il sorgo, anch’essi privi di glutine.

piantagione di grano saraceno
Piantagione di grano saraceno

Per via delle sue caratteristiche nutrizionali, fin dalla sua prima comparsa in Europa a partire dal XV secolo è stato chiamato “grano”. Questa pianta di origine asiatica arrivò in Europa passando dalle coste del Mar Nero e diffondendosi soprattutto in alcune regioni della Germania. Non sapendo come chiamare questa nuova specie che assomigliava, negli usi, al grano si scelse il termine grano dei pagani (l’odierno heidenkorn, ai tempi heenisch) perché veniva importato passando dall’Oriente.

Il secolo successivo giunse anche in Italia, innanzitutto in Valtellina, dove prese il nome di frumentun (accrescitivo di frument, grano, probabilmente per le rese migliori), ma presto si affermò anche l’equivalente del nome che avevano scelto i tedeschi e che ancora oggi si usa grano saraceno.

In realtà l’origine del grano saraceno è più lontana, fra la Siberia, l’Himalaya e la Manciuria . Si è diffuso con successo in tutta la Russia e in Europa, dove viene coltivato soprattutto in alcune zone della Germania e della Francia. In Italia è ben radicato nella tradizione culinaria settentrionale e viene coltivato nelle province di Sondrio, Bolzano e bergamo , per la tradizionele preparazione dei Pizzoccheri o della polenta Taragna.

Le caratteristiche nutrizionali del grano saraceno lo accomunano non solo al grano, ma anche ai legumi. 100 grammi di grano saraceno contengono 343 kcal, 72 g di carboidrati, 13 g di proteine e 3,4 g di grassi .

Tra i preziosi minerali e vitamine contenuti nel grano saraceno troviamo: ferro, magnesio, potassio, selenio, zinco, rame e alcune vitamine del gruppo B. Questo potente mix nutrizionale lo rende un alimento ideale per i mesi più freddi dell’anno e per tutte quelle situazioni in cui abbiamo bisogno di un surplus di energia.

pane di grano
Pane di grano saraceno

Magnesio e potassio intervengono nei meccanismi di riduzione della pressione sanguigna e per il corretto funzionamento di nervi e muscoli.

Selenio, zinco e rame sono oligoelementi che, rispettivamente, contribuiscono al buon funzionamento della tiroide, regolano l’insulina e sono utili in caso di anemia e infiammazioni virali e batteriche.

Le vitamine del gruppo A, B  e J , proteggono gli occhi, mantengono la pelle sana, sono l’’ideale per combattere stress, malumore, infiammazioni e soprattutto aiutano a superare la stanchezza cronica.

Inoltre questo cereale è indicato per avere un basso l’indice glicemico, riduce Colesterolo, essere adatto a persone diabetiche, essere ricco di fibre e fitosteroli ed essere un’ottima fonte di amminoacidi essenziali

In cucina viene differenziato se curinato a chicchi o se utilizzato sotto forma di farina.

Se cucinato a chicchi il grano saraceno ha un sapore leggermente acre che però, una volta condito e arricchito con verdure e legumi, tende a diventare più neutro permettendo di sposarsi bene con diversi ingredienti.
 Ben si adatta alla preparazione di minestroni, con un mix di verdure e ortaggi a scelta, e a minestre insieme a legumi come lenticchie e fagioli. Si sposa bene anche con verdure più particolari come funghi, melanzane e peperoni. Che siano minestre o insalate fredde è possibile giocare con diversi accostamenti senza sbagliare sul gusto. 


La farina la caratterizza da un sapore più particolare.
 La farina di grano saraceno riesce a donare ad ogni preparazione un profumo intenso simile alle nocciole e un sapore rustico che può essere paragonato alla farina integrale.
 Questa sua particolarità riesce a rendere unica ogni ricetta, che si tratti di pane, torte, biscotti, crostate e pasta.
 Essendo priva di glutine quando si utilizza è consigliabile impiegare le uova, soprattutto per quanto riguarda la preparazione del pane per il quale è possibile usare addensanti come lo xanthano. Più in generale, la farina di grano saraceno ha bassissimo potere lievitante e, generalmente, viene usata solo in parziale sostituzione della tradizionale farina.



 

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