Annatto, sapore e colore

Albero
Albero di Bixa

Annatto o achiote è il nome di una spezia tipica dell’Amazzonia molto diffusa in Asia e Sud America. Si ricava dai semi del Bixa orellana, pianta tipica dell’Amazzonia. I suoi semi sono molto apprezzati nella cucina messicana per il loro potere colorante e per il loro uso sia come spezia sia come condimento.

Quest’albero ha foglie ovali, lunghe 5-12 cm e larghe 4- 10 cm, dalla sua infiorescenza si ottengono fiori con 5 petali e dei frutti che sono rossi intensi con un interno giallo, caratterizzati da una fitta peluria rossa. Proprio al loro interno troviamo i semi,chiamati Annatto, circa una cinquantina, che vengono raccolti e poi fatti essiccare; l’annetto viene prodotto da molte le zone tropicali, anche se la massima diffusione è legata al Perù e al Brasile, ma anche in quantità inferiori in Sri Lanka e Filippine.

annetto
Semi di Annatto

A dare questo forte colore ai semi, oltre a fornire i principi attivi più importanti, sono i carotenoidi tra i quali la bixina, che può anche raggiungere il 7% della massa del seme; quest’ultimi vengono macinati per ottenere una polvere facilmente utilizzabile in cucina.

La caratteristica primaria del seme è data non solo dal colore giallo- rossiccio e da quella forma trapezoidale, ma anche da un mix di profumi , che và tra la noce moscata ,pepe e il limone con un retrogusto leggermente amaro .

L’annatto in America è usato in diversi settori come colorante, ma è ai Caraibi che trova la grande diffusione come prodotto per la cucina: qui infatti i semi vengono fritti con olio e poi sono usati per dare un colore intenso e accompagnare la cottura di carni e verdure.

In  Messico, però usano questa spezia sotto forma di pasta di semi, mentre nelle Filippine vengono aggiunti alle zuppe e stufati dopo essere stati macinati. In Occidente si conosce molto poco di questo prodotto che è quasi completamente inutilizzato se non come additivo del Cheddar, per poter così colorare alimenti e in modo particolare alcuni formaggi o pesci affumicati.

colore
Colore di Annatto

Più che usata da sola, la polvere di annatto si presta bene a essere mixata con altre spezie ed erbe che rappresentano la base per una marinatura o per dare un sapore affumicato a carne, pesce e pollame. In commercio questo mix si può trovare sotto il nome di sàzon, un preparato piuttosto comune nella cucina spagnola e messicana composto da condimenti macinati come cumino, coriandolo, achiote e origano.

I semi solitamente vengono messi in acqua bollente per estrarne il colore: il liquido che si ottiene viene utilizzato nelle cotture , preferendo sicuramente verdure e diversi tipi di carne. Si consiglia , come le spezie in genere, di conservare i semi o la polvere in un contenitore che dovrete tenere a riparo della luce.

L’annatto ha delle importanti proprietà benefiche: nella medicina alternativa veniva usato per contrastare la dissenteria, la febbre e malattie ai reni; in India invece è considerato di buon auspicio per i matrimoni e viene per questo applicato sulla fronte di una donna per indicare che è sposata.

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